Handwerkliches Ruchern nimmt das lteste Verwandlungswerkzeug berhaupt und stellt es in den Dienst der Produkte dieser Reihe.
Es beginnt beim Rauch selbst: was er enthlt, wie er auf pflanzliche Produkte wirkt, worin sich die drei Verfahren unterscheiden und unter welchen Bedingungen Rauch Qualitt bringt statt rger.
Das Kapitel ber die Hlzer ist ein Leitfaden fr Zuordnungen: die Harthlzer wie Buche, Eiche, Ahorn und Walnuss, die Fruchthlzer wie Kirsche, Apfel, Birne und Aprikose, die mediterranen Aromahlzer wie Rebe, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin, mit Krnung, Vorbereitung, Mischungen und systematischen Zuordnungen Produkt fr Produkt.
Dann wird der Rucherapparat gebaut: der Spiralrauchgenerator, die Kaltrucherkammer, der Heirucherer mit Wok und Topf sowie die fortgeschrittenen Lsungen.
Zwei Kapitel bringen die Protokolle. Kalt: Bildung der Pellicle, Parameter, Standardprotokoll fr Nicht-Wurstwaren und Protokoll fr gereifte Nicht-Kse, Mehrfachsitzungen und aromatische Steigerung. Hei: Hitzefhrung im Wok, Protokoll fr Tofu und Proteinbasen, Protokoll fr empfindliche Zubereitungen.
Ein Kapitel widmet sich dem handwerklichen Flssigrauch, seiner Herstellung und seinem Einsatz in Marinaden, Teigen und auf Oberflchen. Den Abschluss bilden die Zuordnungen zum Koji-Zyklus, zu Nicht-Wurstwaren, Nicht-Ksen und der integrierten Platte, samt rechtlicher Notiz zu Raucharomen und Direktverkauf.